sta-srbija-jede-bake-su-nam-govorile-da-mozemo-da-jedemo-i-ovakav-dzem,-a-to-je-kockanje-sa-zdravljem:-u-njemu-se-krije-aflatoksin-i-preko-300-opasnih-supstanci

Domaći džemovi su često najslađi. Prilično optorni na kvarenje, uvek nas iz kuhinjskog plakara ili frižidera može iznenaditi tegla džema.

Ali šta raditi sa džemom ako se na površini pojavi buđ (plesan)?

Ukorenjeno, prihvaćeno je mišljenje (tako su nas učili roditelji, bake) da je dovoljno samo skinuti plesnivi sloj i mirno nastaviti slatko uživanje.

Da li je to baš tako?

U vezi sa ovim postavili smo pitanje Miroslavu Otaševiću, inženjeru prehrambene tehnologije i jednom od idejnih tvoraca projekta „Šta jedem?“.

Buđ, odnosno plesni su mikroorganizmi carstva gljiva. Pri optimalnim uslovima, jako se brzo razmnožavaju.

U slučaju da je teglu džema zahvatila buđ, najbolje je odustati od konzumacije takvog džema.

Ono što se vidi (što se lako može odstraniti) predstavlja telo mikroorganizma, ali zapravo pravu opasnost krije ono što je plesan „izlučila“ u sadržaj tegle, ono što nema ukus i miris i ne može se videti.

Čak i kada se sve vidljivo odstrani (bela, žuta, zelena, siva, crna plesan…), velika je mogućnost da je „izlučevina“ kontaminirala sadržaj tegle.

„Izlučevina“ odstranjene plesni može prodreti (difundovati) duboko u teglu i predstavljati veliku zdravstvenu opasnost.

Ta „izlučevina“ je zapravo mikotoksin. Pojedini autori smatraju da mikotoksini igraju odbrambenu ulogu za plesni, ali zapravo to su jedinjenja koja razlažu velike organske molekule sredine u kojoj se plesan nalazi, kako bi plesan mogla da se hrani. Plesan živi na svojoj hrani koju mora razložiti kako bi je usvojila, „svarila“.

Mnogi mikotoksini (preko 300 registrovanih) su genotoksični, kancerogeni i jako loše utiču na imuni sistem konzumenta.

Aflatoksin (od plesni Aspergillus Flavus) je jedno od najkancerogenijih jedinjenja u prirodi.

Čuvena rečenica: „Ja buđ samo sklonim, ostalo pojedem i nikad mi nije bilo ništa..“ , nema puno smisla jer aflatoskin i drugi mikotoksini ne utiču na organizam na takav način da konzument odmah zapazi štetno dejstvo, kao što bi bio slučaj sa pokvarenim mlekom ili jajima.

Ako pripremate džem bez konzervansa i bez prevelike upotrebe šećera (šećer je sam po sebi konzervans), manje iskusnim domaćicama daćemo par saveta u cilju očuvanja proizvoda:

Kvarenje proizvoda najčešće dolazi sa vlažnog poklopca. 

Voda, vazduh, sobna temperatura, glavni su uslovi za plesnivost. 

Najbolje bi bilo stvoriti vakuum bez vode, ali to je u kućnim uslovima nemoguće. 

Dok je džem još uvek topao u tegli, najbolje je staviti tanak sloj najlona (folije) na sam površinski sloj džema u tegli, dobro obrisati poklopac (da bude suv) i zatvoriti teglu.

Cilj je izbeći kondenzovanje kapljica vode unutar tegle između poklopca tegle i džema. 

Bitno je da folija dobro prijanja uz džem, kako ne bi bilo vazduha za razvoj plesni.

Najbolje je tegle džema držati u frižideru.

VIDEO: OPASNA HRANA Ovi ukusni specijaliteti vas mogu ubiti